我们的先祖似乎很早以前就对酒有很深的研究。处于宗教狂热之中的殷商人，将酒与原始宗教和政治统治结合起来，对酒的运用可谓恰到好处。大型祭祀中，酒是必不可少之物，巫史借着酒劲，才敢跟神交通，也只有在酒醉迷狂之中，才会生发出与神交通的幻觉。于是，酒文化在殷人那里就已经相当发达。从发掘出来的殷文化遗址中，不难看出，当时酿酒术之高，黄酒、甜酒、白酒都已酿造，酿酒的工具也很齐备，饮器也是各式各样，甚至还出现了以专门制造酒器出名的氏族，如长勺氏、尾勺氏等。处于迷狂状态中的殷代统治者的不屑子孙，仗着巫史跟天、神的“关系”，以天命所在自居，无图治之心也无治国之策，整天狂饮大嚼，“荒湎于酒”，致使人神共愤，一朝覆亡。
不过，在中国历史上，除殷人曾经处于尼采所说的迷狂状态下之外，酒文化在后来的发展过程中，却呈现出向理性化靠近的倾向。有着放诞特色的魏晋时代，阮籍也曾长醉，陶渊明也是嗜酒如命，但这些放旷文士的酒醉，显然已经跟殷人以酒为媒介，致力于达到人神共舞的精神状态，是有很大差别的。在阮籍们看来，酒之德不在于使人与神去交通，而在于它能使人忘记现实以及现实中的痛苦，酒是作为忘忧草而非接仙丹存在的。醉酒成了人们超越现实束缚、实现人格自由的一种很好的手段。李白的“斗酒诗百篇”，张旭醉后的笔走龙蛇，无非是要借酒之助，以近似麻木的放松心情进入全身心全自我的创作状态，在诗、书中展现自我和个性。
如果说唐以前的酒文化中还带有很浓的放旷色彩的话，那么，宋人“内敛”的文化品格，却使酒文化也趋向于“中庸”。宋代文士中饮酒人数很多，也是风气之所在，大文豪苏东坡因饮酒“不如人”而心生憾意，从侧面说明了这个问题。但是，宋人饮酒的量，饮酒的豪情，却跟前代大不相同。虽然也有豪饮之士，但基本上表现为个体行为，而整个社会风气则倾向于饮而不醉，醉而不沉的“微醺”状态。在“微醺”之时，主体既可以清醒地意识到自身的存在，又可以暂时地忘却现实中的各种束缚，其个性的自由不仅可以充分展示出来，更主要的是，主体还可以在内心清楚地体会个性呈现时的美妙和愉悦。不醉，精神无法放松，沉醉，自己无法体验。只有在“微醺”之时，似醉非醉的状态下，精神才算解脱，内心体验也最敏感最丰富。不醉不醒却又既醉既醒，其实也就是“发乎情止乎礼义”的儒训在酒文化中的体现。至此，酒文化可以说已经完全体现出士文化的特色，成为封建士大夫修养心性的一种手段了，“微醺”也被看作是一种酒文化的精华或极至而受到后来中国人的欢迎，时至今日，中原和南方各地仍保持这样的饮酒风气，对蒙古新疆等少数民族以饮醉为尚的酒文化，难以接受，是很能说明问题的。
